Τυρί 4ever!

Αγαπημένο το τυρί από την παιδική μου ηλικία μέχρι και σήμερα! Πάντα υπήρχε στο τραπέζι μας  και συνεχίζει πλέον ως gouda και parmigiano στη διατροφή μου, αλλά ως  φέτα πάνω απ'όλα! Εσείς ποιο είδος προτιμάτε; 
Όλα τα είδη τυριών περιέχουν απαραίτητες βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία, όποιο κι αν είναι το αγαπημένο σας, είναι σίγουρο ότι είναι ένα τρόφιμο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Το τυρί, όταν καταναλώνεται με μέτρο, αποτελεί σημαντικό κομμάτι μιας υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Επιπλέον είναι «συνυφασμένο» με την Ευρώπη. Το parmigiano και η mozzazella είναι από την Ιταλία, το gouda από την Ολλανδία, το danish blue από τη Δανία, το brie και το camembert από την Γαλλία, η φέτα από την Ελλάδα, και η λίστα συνεχίζεται... Για την ακρίβεια, οι ευρωπαϊκές πόλεις κυριαρχούν τόσο στην παγκόσμια παραγωγή όσο και στην κατανάλωση αυτού του διάσημου τροφίμου. Οι Έλληνες, οι Γάλλοι, οι Ελβετοί και οι Δανοί βρίσκονται στις υψηλότερες θέσεις κατανάλωσης τυριού, ενώ οι Ούγγροι και οι Ιρλανδοί στις χαμηλότερες.

Το τυρί περιλαμβάνει αρκετές κατηγορίες. Ανεξάρτητα, όμως, από τον τύπο του τυριού, η παρασκευή του απαιτεί τον διαχωρισμό του γάλακτος σε στερεό πήγμα και υγρό ορό γάλακτος. Η διαδικασία αυτή απαιτεί συχνά τη ζύμωση του γάλακτος με βακτήρια και την προσθήκη ενζύμων (πυτιάς), που προκαλούν την πήξη του γάλακτος. Από εδώ και πέρα, οι τεχνικές διαφέρουν. Το τυρί μπορεί να πλυθεί, να στραγγιστεί, να θερμανθεί, να εκταθεί ή να ωριμάσει, ανάλογα με το επιθυμητό τελικό προϊόν. 
Επίσης, αποτελεί σημαντικότατη πηγή πρωτεϊνών και ασβεστίου. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι απαραίτητα για τη φυσιολογική αύξηση και ανάπτυξη, ιδιαίτερα, των οστών και των δοντιών. Ένα κομμάτι σκληρού τυριού σε μέγεθος σπιρτόκουτου (40-50 γρ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των αναγκών σε πρωτεΐνη ενός ενήλικα και περίπου το 1/3 του ασβεστίου που χρειάζονται καθημερινά οι έφηβοι. Το ασβέστιο στο τυρί και στα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα χρησιμοποιείται από τον οργανισμό πιο εύκολα απ’ ό,τι το ασβέστιο φυτικής προέλευσης. Το τυρί περιέχει, επίσης, βιταμίνες, όπως η Α, η Β2 και η D, καθώς και ανόργανα στοιχεία, όπως ο ψευδάργυρος και ο φώσφορος. Τα σκληρότερα τυριά συνήθως περιέχουν υψηλότερες ποσότητες βιταμινών και ανόργανων στοιχείων σε σύγκριση με τα μαλακά τυριά, αλλά όλα περιέχουν κάποιες ποσότητες. Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και το αλάτι, τα σκληρότερα τυριά είναι συνήθως υψηλότερης περιεκτικότητας και σε αυτά.

Η περιεκτικότητα των τυριών σε λίπος κυμαίνεται από λιγότερα από 10 γρ. έως περίπου 35 γρ. ανά 100 γρ. τυριού: το τυρί cottage έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος, ενώ τα σκληρότερα τυριά βρίσκονται στα ανώτερα επίπεδα. Είτε το τυρί είναι ένα υψηλού λίπους, όπως το cheddar, είτε χαμηλότερου, όπως το cottage, η πλειονότητα των λιπαρών είναι κορεσμένα, συνήθως άνω του 60%. Ενώ οι συμβουλές υγείας ενθαρρύνουν τη μείωση της πρόσληψης κορεσμένου λίπους, οι παραγωγοί τυριού προσφέρουν εκδοχές με χαμηλότερα λιπαρά, ιδιαίτερα όσον αφορά τα σκληρά τυριά. Η κατανάλωση μικρότερων ποσοτήτων από τις συνήθεις πιθανά να αποτελεί αποδεκτό συμβιβασμό για όσους προσπαθούν να προσλαμβάνουν λιγότερο κορεσμένο λίπος. Ένα ακόμα διατροφικό στοιχείο που περιέχεται στο τυρί και προκαλεί προβληματισμό όσον αφορά την υγεία, είναι το νάτριο. Με τρόπο παρόμοιο, όπως και το λίπος, έτσι και το αλάτι επιτελεί κάποιες βασικές λειτουργίες στο τυρί, συνεισφέροντας στη γεύση, την υφή και, πιο σημαντικά, στην ασφάλεια. Σχεδόν σε κάθε παραγωγή τυριού χρησιμοποιούνται βακτήρια, αλλά υπάρχουν κάποια από αυτά που δεν είναι επιθυμητά και κάποια που χρειάζονται για την ωρίμανση και την παραγωγή συγκεκριμένων γεύσεων. Το αλάτι ελέγχει την αύξηση του φορτίου αυτών των βακτηρίων. Η παραγωγή τυριών με μια αποδεκτή, χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι παραμένει πρόκληση. Τέλος το ασβέστιο και το κάλιο στο τυρί είναι δυνατό να αντισταθμίσουν τις πιθανές αρνητικές επιδράσεις του νατρίου, ενισχύοντας τα οφέλη των θρεπτικών συστατικών. 

  
Πηγή